Не оливье единым: что накрывают на новогодние столы урайские узбеки и татары

Накрывать новогодний стол и принимать гостей – особая традиция. Она имеет национальные черты и особенности. И, хотя у многих народов год начинается отнюдь не 1 января, этот праздник прочно вошел в их жизнь еще с советских времен. Мы решили выяснить, какие блюда обязательно присутствуют на праздничных столах представителей разных национальностей, проживающих в Урае.

Новый год без холодца – не праздник

И дело даже не столько в национальности, сколько в регионе, считает наш русский собеседник Владимир Нестеров.

– Традиционные блюда, как диалектные слова, – везде свои, – говорит он. – Я вырос в сельской местности в Зауралье. У нас на праздничном столе всегда было много мясных блюд. Обязательно всей семьей готовили пельмени. Я, например, сочни скал, а мама с бабушкой лепили. Ни одно новогоднее застолье у нас не обходится без холодца. Без него – это был бы не праздник. Нет холодца – скотину не вырастил – значит, плохой хозяин, и к тебе больше никто не придет. Детей на новогоднем застолье в нашем селе угощают мочеными яблоками. Чтобы их приготовить, выкладывают дно деревянной бочки сеном, сверху кладут слой яблок, затем снова сено – и так до двух третей. Добавляют различных трав, специй и заливают колодезной водой. Яблоки так хранятся до 9, а то и больше, месяцев и приобретают неповторимый вкус.

– А вот селедка под шубой и оливье стали появляться на наших новогодних столах только в середине 80-х, – поделился Владимир. – Что еще обязательно было в Новый год? Запах мандаринов и елки! Сейчас таких мандаринов не продают, когда кожура заменяла 10 баллончиков освежителя. В те времена получить три мандарина в подарке – уже был шик, и случалось такое единственный раз в году. Может поэтому мы так чувствовали аромат?

Вак-беляш и чак-чак

Марат Акчурин рассказал, что традиционно татары готовят на новогодний стол сладкое блюдо – чак-чак. Оно достаточно сложно в приготовлении, но в умелых руках получается очень вкусным.

– Есть множество нюансов приготовления чак-чака и различных вариантов украшения этого блюда. Кто добавляет в него орехи, кто изюм, некоторые украшают мелкими конфетками, – объяснил Марат. – Сама суть приготовления такая: специально приготовленное тесто обжаривается в масле и обваливается в меде. В качестве основного горячего блюда у нас в семье, как правило, готовят гуся. Он фаршируется черносливом и запекается с яблоками в духовке. Различных вкусностей у нас очень много, но из ярких национальных наиболее популярны вот эти два.

– Изначально у некрещеных татар Новый год празднуется в другое время, – поясняет он, – но ассимиляция сделала свое дело, и теперь мы тоже собираемся за новогодним столом в ночь с 31-го на первое.

О Зухре Халиковой говорят, что ее семья – самая дружная в Урае, а сама она – непревзойденный кулинар. Зухра, уроженка Башкирии, отмечает, что многие блюда национальной кухни башкир схожи с татарскими. Только названия разные.

– В Новый год мы обязательно готовим вак-беляши, учпочмаки, губадью, – рассказывает Зухра. – Губадья – это сладкое блюдо, очень трудоемкая работа, но я делаю ее на все праздники. Песочное тесто, отварной рис, изюм, курага, можно чернослив для пикантности добавить – все это обильно заправляется сливочным маслом, закрывается слоем теста и украшается посыпкой. Еще из сладких блюд мы делаем баурсак. Тот же чак-чак, только по-другому нарезанный, более крупными брусками.

Курзе с зеленью

Биназир Саламова – дагестанка. Девушка живет на Севере не так давно – всего 5 лет. Говорит, что многие семьи в Дагестане не отмечают Новый год. Это им запрещает мусульманская религия.

– Но так как мы все-таки часть России, с таким же советским прошлым, как множество других народов, все равно празднуем, – говорит представительница республики. – Только не следуем некоторым новогодним традициям, например, никогда не пишем свои желания на бумаге, чтобы во время боя курантов поджечь, бросить в бокал шампанского и выпить. Потому что знаем – все наши желания в руках Всевышнего. Не ставим елку и детям с раннего возраста объясняем, что Деда Мороза не существует.

Биназир рассказала, что в Дагестане проживает множество народностей и у каждой из них – свои вариации приготовления национальных блюд. Многие из них делаются из теста.

– На праздничный стол мы в первую очередь готовим хинкал с домашней колбасой или сушеным мясом. Если ничего такого нет, можно использовать курицу или говядину. Сушеное мясо очень сложно в приготовлении, его делают только у нас в горах. Еще мы готовим курзе – те же пельмени, только закрытые косичкой. Их можно начинять мясом или творогом, но самое деликатесное курзе готовится с зеленью – крапивой и различной травой, которая растет только в Дагестане. Мама нам привезла такую, так что будем готовить.

Вареники в драной картошке, голубцы и сальтисон

– Новый год поначалу, когда я был маленький, на Западной Украине не праздновали. Только Рождество. Хотя елку ставили всегда. В Карпатах растут очень красивые ели, – вспоминает украинец Василий Кызыма. – Традиционно их украшали конфетами, яблоками и мишурой. Денег у нас в селе не было, и конфеты можно было поесть разве что в рождественские праздники, если стянешь с новогоднего дерева. Ох и вкусные они были! А вот мандаринов я не припоминаю.

Перед Новым годом у нас обычно закалывают свинью, – говорит Василий. – Из нее готовят сальтисон, кровянку, холодец, домашние колбасы, копчености и, конечно же, разнообразное сало: копченое, соленое, соленое в банках... Все это в изобилии присутствует на праздничном столе. Еще у нас дома готовят отварную картошку со шкварками (обжаренными кусочками сала), тушеную капусту с печенкой или мясом, голубцы разных видов: не только такие, как здесь – с мясом, но и с теми же шкварками, только перемолотыми. Также в Новый год у нас лепят очень вкусное национальное блюдо – вареники в драной картошке. Тесто для них делается не из обычной муки, а из тертого, как на драники, картофеля. Начинка может быть как из отварной картошки с жареным луком и шкварками, так и с кислым творогом. Холодец у нас тоже обязательно варят, как и здесь. Из теста делают множество сладких блюд: калачи с маком, булочки, печенье, торты, орешки со сгущенкой. Вообще у нас в селе принято много готовить на новогодние праздники. Они длятся до самого Крещения, и все эти дни люди постоянно ходят друг к другу в гости. В доме есть огромная кладовка-холодильник, где стол буквально ломится от яств, так что, когда заходят гости, их всегда есть чем угостить. Оливье у нас тоже готовили всегда. Помню, что майонез в советские времена было очень сложно достать, а делать его у нас не умели. Перец тоже был в дефиците.

Самса в тандыре и ни грамма алкоголя

Зебинисо Оруджиева приехала в Урай из Узбекистана. Она рассказала, что из основных национальных блюд узбеки на торжество готовят плов, манты, шашлык.

– Еще самсу у нас готовят в тандыре – земляной печи. А здесь мы делаем ее в духовке. Кстати, точно такая же печь есть у местных народов – хантов и манси. Оказывается, они также пекут в ней хлеб, – отмечает Зебинисо. – Алкоголь у нас не употребляют. Из напитков присутствует чай, компоты из домашних заготовок. К чаю обязательно подается выпечка, сухофрукты, варенье, пекутся лепешки разных видов. Плов мы подаем с кислым гранатом или вишней без сахара и без соли. Это улучшает пищеварение, чистит кровь. Для нас важно, чтобы еда была не только вкусной, но и полезной. В Урае мы стараемся придерживаться традиций, готовить национальные блюда. Мы, узбеки, – люди запасливые, многие продукты привозим со своих окраин. Новый год встречаем большой семьей. Вся родня собирается у бабушек и дедушек. По традиции обязательно надо идти к старшим и приносить с собой угощение.

Национальное чувашское пиво

Зоя Иванова, уроженка села Климово Республики Чувашия, рассказывает, что перед Новым годом у нее на родине закалывают овец. Из них готовят множество мясных блюд, делают домашнюю колбасу, варят шурпе.

– В каждой семье у нас на огородах выращивают хмель и варят из него национальное чувашское пиво. Его хранят в больших бочках и пьют на праздники, в том числе новогодние. В нашей семье традиционное блюдо на Новый год – жареные черные грузди. Сперва их засаливают, они становятся цвета баклажана, а потом обжаривают.

Мансийский саламат

Манси свой традиционный Новый год отмечают весной, 7 апреля, в Вороний день. Но зимние торжества теперь уже прочно вошли и в их жизнь. Представительница коренного народа Кондинской земли Анна Изюмова рассказала, что для приготовления праздничных блюд манси иногда используют оленину, конину и лосятину, но чаще всего в ход идет дичь и рыба.

– У нас очень много национальных блюд из рыбы. Самое интересное – патанка – это свежемороженая тонко нарезанная рыба, которую едят с горячим чаем. Еще в Новый год манси готовят саламат – традиционную праздничную кашу. Это хорошо проваренная мука с олениной или лосятиной. Блюдо получается практически однородной жидкой консистенции. Вообще на Севере очень любят, чтобы пища была горячей и жидкой. Мы готовим чай и различные взвары – травяные, ягодные, плодовые. Из алкогольных напитков присутствует брага из ягод. Вообще что-нибудь традиционное мы ежегодно стараемся готовить на новогодний стол.