Тонкая нотка востока

Оказалось, люди на Алтае ни кладут в свои блюда никаких специй, даже соль и перец используют крайне редко. Об этом мне рассказал Александр Уксегешев, который приехал в Урай несколько лет назад. Саша – профессиональный повар. Накануне международного праздника кулинарных мастеров, который отмечается в этом году 20 октября, я побывала на кухне у шефа, и узнала о некоторых тонкостях вкусной профессии.

Самое первое блюдо, которое приготовил мой собеседник, – блины. И, по его мнению, они точно вышли комом. И никто тогда и подумать не мог, что маленький Саша вырастет и станет известным  и маститым шеф-поваром.
– Готовить я начал еще в школьные годы, – рассказывает Александр Уксегешев. – Моя мама работала воспитателем в две смены, поэтому у нас дома всегда должно было быть прибрано и приготовлено.
Однако в выборе своей будущей профессии он долго сомневался.
– Я учился в гимназии в Барнауле, – поделился шеф-повар. – Но в десятый класс меня не взяли, я был настоящим хулиганом. Поэтому после девятого – пошел в училище, подал документы на учителя начальных классов. Но понял, что это не мое, и поступил на повара. И не пожалел.
Александр Уксегешев считает, что те знания, которые он получил в училище, – это лишь крупинка  багажа. Большую роль в его опыте сыграли чтение книг и работа с разными людьми.
– На кухне можно  встретить представителей любых уголков мира, – рассказал Александр. – Все мы разные, но объединяет нас одно – любовь к приготовлению еды.
Истоки этой профессии уходят в древность. Сегодня без повара не обходится практически ни одно учреждение, будь то школа, больница или даже небольшой офис.
– Поварская профессия – творческая, – убежден Александр Уксегешев. – Помимо кулинарного креатива поварам приходится быть многогранными: нужна физическая выносливость, чтобы отстоять целую смену на ногах, и моральный настрой, чтобы выдержать монотонность работы. Поэтому профессия повара не для каждого.
Многие считают, что в поварском искусстве нет ничего сложного: смешал необходимые ингредиенты, а печь сама все доведет до нужной кондиции. Однако не все так просто, как кажется. Главное в этом нелегком труде – соблюдать санитарные нормы, а также знать азы профессии. Но и без таланта, чувства вкуса и фантазии здесь тоже не обойтись.
– Черта характера повара, без которой не получится ни одно хорошее блюдо – это позитив, – уверен  Александр. – Любой продукт, с которым человек работает, чувствует его настрой. И если ты встал не с той ноги, то начинаешь этим негативом заражать все вокруг себя: продукты, блюдо, окружающих, гостей, в конечном итоге.
Повар должен быть универсальным, считает Александр. Хотя сам лично предпочитает кухню русскую и ближне-восточную.
– Я очень люблю мясо во всех его проявлениях, – смеется Александр. – Именно поэтому мне нравится кавказская, узбекская кухни. А привлекают они меня тонкой ноткой востока – специями, ведь они очень характерны для восточных блюд. Да и рецепты в приготовлении просты и понятны.
Причем на вопрос: можно ли испортить мясо? Ответ был однозначным: «Конечно, и даже легко».
Внедрить в урайскую кухню алтайские традиции повар все еще не решился. Поскольку убежден, что в каждой местности – свои вкусовые особенности.
– Блюда алтайской кухни достаточно специфические, их вкус северо-западный человек не поймет, – считает Александр. – Урайцы сейчас знают о том, что такое суши, роллы, паста, пицца, и я уверен, что традиционные блюда без внесения в них определенных «изюминок» не будут пользоваться популярностью у горожан.  
Поскольку профессия повара требует моральной устойчивости, то не каждый способен выдержать напряжение. Так сложилось, что даже Александр бросал эту работу.
– Я кардинально сменил профессию – на инженера нефтяной промышленности, – поделился шеф, – Со школьной скамьи у меня не было проблем с точными науками, поэтому работа за компьютером была не так сложна для меня. Но, отъездив две вахты по пять месяцев, я понял, что все-таки не могу жить без кухни.