От чего мясные тефтели темнеют?

Как югорские предприниматели работают в пандемию

В Ханты-Мансийске в разгар ограничительных мер по коронавирусу открыли производство мясных полуфабрикатов. Сейчас объем выпускаемой продукции в месяц примерно 800 кг. Наш еженедельник побывал в цехе и узнал некоторые секреты изготовления вкусных и полезных котлет.

Из-под ножа

Последствия пандемии отразились практически на всех сферах нашей жизни. И тем не менее в Югре предприятия малого и среднего бизнеса смогли работать и даже развивать производство в новых условиях. Руководитель проекта по мясным полуфабрикатам ТМ «Ферма» Вячеслав Кукель открыл свое производство в начале этого года. В период пандемии самостоятельно доставлял свою продукцию покупателям и даже сумел подписать договоры с крупными федеральными сетевыми ретейлерами о поставках в их гипермаркеты своих продуктов.

Тут главное – соблюдение санитарных норм: белые халаты, шапочки, маски, бахилы на ноги, на руки перчатки – цех по производству мясных полуфабрикатов требует порядка. Помещение небольшое, но условия идеальные, все оборудование стоит на своих местах и сверкает чистотой. Югорских журналистов пригласили на экскурсию, чтобы своими глазами увидеть, как в окружной столице молодые предприниматели готовят авторские котлеты, пельмени, биточки и тефтельки.

«У нас 27 наименований продукции – два вида пельменей, несколько видов биточков, котлет – рыбных, мясных, для бургеров, купаты из говядины, несколько сезонных видов фаршированных перцев и голубцы. Все зависит от спроса на тот или иной товар. Важно, что мы не готовим в больших объемах и долго ничего не храним, все, как говорится, из-под ножа – и в магазин. При производстве не используются консерванты и усилители вкуса, только соль и специи, с минимальными сроками хранения», – рассказывает Кукель.
Обратила внимание, что в морозильных ларях на упаковках с готовой продукцией нет этикеток. Интересуюсь у директора – почему?

«Мы получаем заявки из магазинов в понедельник, а к пятнице происходит отгрузка заказов. На упаковках ставим маркировки даты, но сразу этикетки не клеим – бумага не любит перепадов температур, наклеиваем их непосредственно перед отправкой в торговые сети», – поясняет собеседник.

Проштрафился – в бан

Здесь тщательно следят и за поставщиками ингредиентов, а если проштрафился, могут расторгнуть контракт. Ведь от их качества зависит вкус конечного продукта.

«Поставщики мяса отрабатываются тщательно, с теми, кто хоть раз не сделал поставку вовремя или привез неподобающий товар, мы стараемся дела не иметь, чтобы не подвести покупателей. Поставки мяса только от проверенных поставщиков из Тюмени, Екатеринбурга, индейка из Курска. Сейчас заключили договор с местными югорскими фермерами, которые займутся выращиванием животных и птицы для нашего производства. Мы заинтересованы в поддержке местного производителя», – говорит Вячеслав Кукель.
Объем примерно 800 кг в месяц. Торговая марка «Ферма» уже стала узнаваема в магазинах – так ничего удивительного, ведь у них нет никаких левых добавок, консервантов, хранится продукция недолго, все свежее и домашнее. Также скоро полуфабрикаты от Кукеля получат знак «Сделано в Югре».

Кстати, в планах у предпринимателя построить в Ханты-Мансийске завод по производству полуфабрикатов из мяса. Сейчас он готовит проект и ищет для этого инвестора, которому будет интересна пищевая промышленность.

Секреты правильных пельменей

Вячеслав Кукель по профессии повар, работал в ресторане, поэтому знает, как и чем вкусно накормить.
«У меня уже давно была мысль о создании подобного производства, сегодня люди хотят питаться полезно, вкусно и быстро, причем не особо утруждая себя приготовлением еды. Наши полуфабрикаты отвечают всем запросам, главное –соблюдать процесс приготовления», – рассказывает Вячеслав Кукель.

Правильное приготовление – залог отличного вкуса. Все полуфабрикаты «Фермы» нельзя ни в коем случае размораживать – они теряют форму, выкладывать в кипящую воду или на раскаленную сковороду. Например, наши любимые пельмени надо варить в большом количестве воды, предварительно добавив в нее специи, соль и столовую ложку растительного масла, после закипания варить пять минут, воду слить. А если отваривать их 15 минут, воду не сливать, то получится вкусный мясной суп.

А еще журналисты увидели, как лепят мясные тефтели. Мясо отборное пропускают через мясорубку, рис предварительно отваривают до полуготовности, лук обжаривают. Кстати, сырой лук здесь никогда не добавляют в мясо, от этого оно окисляется и становится темным. Все ингредиенты тщательно перемешивают, добавляют перец и соль, лепят шарики, которые потом проходят шоковую заморозку.

Как помогают?

Власти Ханты-Мансийского автономного округа выделили на поддержку фермеров и сельскохозяйственных кооперативов в 2020 году 1,8 миллиарда рублей в рамках национального проекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы».

Кроме того, в регионе действует программа «Сделано в Югре» для поддержки аграриев. Она сертифицирует местные товары, соответствующие высоким стандартам качества и экологичности. Также сельхозпроизводители Югры могут обратиться за помощью в Центр компетенций в сфере сельскохозяйственной деятельности и поддержки фермеров, где получат консультацию специалистов в сфере малого и среднего бизнеса.

В округе более сотни предприятий выпускают промаркированные северные деликатесы: мясо и колбасу, рыбные консервы, сладости и варенье. Для продукции именно местных товаропроизводителей в округе создали потребительский кооператив «Ермак-Агро». Организация открыла фермерские магазины в трех городах: Ханты-Мансийске, Нижневартовске и Сургуте.

Отметим, что в регионе реализуется проект «Создание системы поддержки фермеров и развитие сельской кооперации». Поддержка предоставляется в виде субсидии «Агростартап». На 2020–2022 годы предусмотрены гранты на общую сумму более 70 миллионов рублей.

«В этом году в департамент промышленности поступило 13 заявок от граждан автономного округа, из них конкурсной комиссией одобрено восемь проектов по направлениям «птицеводство» и «плантационное выращивание болотных ягод, морошки», – пояснил директор департамента промышленности Югры Кирилл Зайцев.